Vi tror på, at god pasta ikke behøver at være noget særligt – den skal bare være rigtig god. Men når vi laver syv forskellige pastaformer i stedet for én, er det ikke for at fylde hylden. Formen er ikke pynt. Den er funktion. En rillet overflade holder på saucen på en helt anden måde end en glat, og et bredt bånd bærer en tung ragù bedre end en tynd streng nogensinde kan. Når du forstår hvorfor, bliver det lettere at vælge rigtigt – og sjovere at lave mad.

Historien bag formen

Vores pasta kommer fra familien Moccia i Gragnano – Italiens pastahovedstad, en lille by syd for Napoli, hvor pastahåndværket er gået i arv gennem fire generationer. Det er ikke tilfældigt, at netop Gragnano har fået det ry: byens mikroklima med den rette fugtighed og de tørre vinde fra havet har i århundreder gjort stedet ideelt til at tørre pasta langsomt og naturligt.

Familien laver pastaen af italiensk durumhvede og kildevand fra Imbuto-kilden, og de to detaljer, der gør den største forskel for resultatet, er formene og tørringen. Pastaen bliver presset gennem bronzeforme (på italiensk: trafilata al bronzo) i stedet for de glatte teflonforme, de fleste industrielle producenter bruger i dag. Bronze slider på en helt anden måde end teflon, og det efterlader en ru, let porøs overflade på pastaen. Den overflade er ikke en fejl – det er meningen. Den giver saucen noget at gribe fat i, så den bliver siddende på pastaen i stedet for at samle sig i bunden af tallerkenen.

Bagefter bliver pastaen tørret langsomt, ved højst 55 grader, over adskillige timer. De fleste industrielle producenter tørrer ved langt højere temperaturer for at spare tid – men høj varme går ud over både duft, smag og glutenstrukturen. Langsom tørring ved lav temperatur bevarer hvedens naturlige smag og gør pastaen mere elastisk, når den koges – den bliver ved med at have bid, i stedet for at blive blød og udvasket.

Hvorfor formen betyder noget

Når du forstår bronzeform og tørring, er næste skridt at forstå, hvorfor selve formen er et valg – ikke bare et udseende. Korte rør med riller er lavet til at fange stykker af kød eller grønt og holde på tyk sauce indefra og udenpå. Flade bånd har en stor overflade, som er perfekt til at bære en rig, langtidssimret sauce uden at drukne i den. Små, hule former samler sauce op i selve hulrummet, så hver bid er fyldt med smag. Og lange, tynde strenge er lavet til enkle, olie- eller tomatbaserede saucer, hvor pastaen selv skal være i centrum.

Med det in mente – her er vores syv former, og hvad de hver især er bedst til.

De 7 pastaformer

Rigatoni

Store, rillede rør, skabt til en god carbonara. Rillerne holder på saucen, så hver bid får lige dele pasta og smag – men den klarer sig også flot til en langtidssimret ragù eller en enkel tomatsauce med masser af parmesan.

Orecchiette Rigate

De små, rillede "ører", der er virkelig gode med pesto, en enkel tomatsauce eller salsiccia. Formen er lavet til at samle op – de små skåle fanger sauce og små stykker grønt eller pølse, så smagen følger med i hver bid.

Risoni – også kaldet Orzo

De ligner ris, men er 100% pasta. Brug den i supper, kolde salater eller lav den cremet og risotto-agtig. Risoni er den lille allrounder i skabet – hurtig at koge, og den suger smagen fra bouillon eller sauce til sig som ingen anden.

Fidanzati

Navnet betyder "forlovede" på dansk, og det er der en grund til: to pastadele snoet sammen, som var de to hænder der holder fast i hinanden. De mange folder gemmer på cremede saucer og giver en fyldig, næsten dekadent mundfuld – perfekt til dage, hvor du vil have lidt mere ud af aftensmaden.

Trenette

Den smalle, flade pasta – Liguriens klassiker, uundværlig til en god pesto. Den flade facon giver netop den overflade, en olivenoliebaseret sauce sætter sig fast på.

Pappardelle

Det brede bånd, der er lavet til at bære en tung, langtidssimret ragù. Jo bredere båndet er, jo mere sauce kan det bære – Pappardelle er svaret, når saucen er den, der skal have opmærksomheden.

Spaghetti

Den evige klassiker – til en enkel tomatsauce, aglio e olio eller cacio e pepe. Her er det pastaen selv, der er i centrum, og en simpel sauce lader den bedst komme til sin ret.

Syv former, én god pasta

Uanset hvilken form du vælger, er det den samme durumhvede, det samme kildevand fra Imbuto-kilden og den samme langsomme proces bag. Og fordi vi synes, god pasta skal være der, når lysten melder sig – ikke kun til særlige lejligheder – får du altid 4 for 3, uanset hvilke fire af de syv former du vælger.