Rigatoni er den pasta, italienerne rækker ud efter, når saucen skal have noget at holde fast i.
Formen er stor og rørformet, ridset på langs af dybe riller – rigato betyder netop "rillet" på italiensk. Rillerne er ikke pynt. De er der, fordi en tung kødsauce eller en cremet amatriciana ellers bare ville glide af.
Vores Rigatoni kommer fra Gragnano, den lille by syd for Napoli, som italienerne selv kalder Italiens pastahovedstad. Her formes den på traditionelle bronzeforme, der giver overfladen den let ru struktur, som gør, at saucen sætter sig fast i stedet for at rende af.
Bagefter tørres den i 30 timer ved en temperatur, der aldrig kommer over 55 grader, ligesom resten af vores pastaserie. Det er en langsommere og dyrere proces end den industrielle, hvor pasta kan tørres på få timer ved høj varme – men det er også processen, der giver pastaen sin bid og sin smag af hvede, når den lander på tallerkenen.
Vi bruger den til søndagens ragù, til en skarp amatriciana, eller bagt i ovnen med bechamel og en god, gammel parmesan. Den er stor nok til at mætte og rillet nok til at gøre arbejdet for saucen.
Sådan har vi altid kendt god pasta hos Made by Mama: få ingredienser, den rette form til den rette sauce, og tid til at gøre det ordentligt.
Derfor er produktet anderledes
• Skåret på bronzeforme, ikke teflon
• Tørret 30 timer, aldrig over 55°
• Lavet i Gragnano af italiensk durumhvede
• Rillerne er dybe nok til at holde på tung sauce
Til dig, der går op i råvaren
Rigatoni hører til blandt de større rørformede pastaer, og det er ikke tilfældigt, at den ofte serveres med de tungeste saucer i det italienske køkken.
Semuljen er malet af italiensk durumhvede fra hvedebæltet i Puglia og Basilicata – lokalt kendt som Grano Duro Appulo-Lucano – og blandes med kildevand fra Imbuto-kilden i Gragnano til en dej, der er både smidig og stærk nok til at holde formen gennem presningen.
Det er selve presningen gennem bronzeformen, der gør forskellen. Bronzen er grovere end en moderne teflonform, så overfladen på pastaen bliver mikroskopisk ru. Den ruhed er det, en sauce binder sig til – glat, teflonpresset pasta lader saucen glide af på samme måde som vand på en dug.
Derefter tørres Rigatoni'en i 30 timer ved en temperatur, der aldrig kommer over 55 grader, mens varmen stiger og falder gradvist – i stedet for at blive presset igennem på blot et par timer ved høj varme, som man ser i industriel produktion.
Producenten bag vores pasta ligger i Gragnano, den by i Campanien, hvor der allerede i 1872 lå omkring 100 pastafabrikker, og som italienerne selv kalder Italiens pastahovedstad. Fabrikken er certificeret til betegnelsen Pasta di Gragnano IGP – en beskyttet oprindelsesbetegnelse forbeholdt pastamagere i selve byen – og har haft ret til den siden 2012, som den første producent, der nogensinde modtog den.
Perfekt til
• Ragù eller anden langtidssimret kødsauce
• Amatriciana med guanciale og chili
• Bagt pasta al forno med masser af ost
• Pasta alla vodka
Produkthistorie
Historien om vores Rigatoni starter samme sted som resten af vores pastaserie: i Gragnano, en lille by mellem Lattari-bjergene og den napolitanske kyst, som italienerne selv kalder Italiens pastahovedstad.
Allerede i 1872 lå der omkring 100 pastafabrikker i byen. Den friske havluft fra Middelhavet og den kølige brise fra bjergene skabte et mikroklima, der var perfekt til at tørre pasta naturligt – længe før nogen havde opfundet en tørreovn.
Vores pasta kommer fra en fabrik, der har været i samme families hænder i fire generationer. Mario Moccia senior genåbnede familiens pastafabrik i 1976, og i 2006 tog brødrene over og byggede den videre til det, den er i dag – en fabrik, hvor tredje og fjerde generation i dag arbejder side om side som mestre i faget, og hvor man laver mere end 150 forskellige pastaformer efter samme principper som for hundrede år siden.
Familien har ret til at kalde deres pasta for Pasta di Gragnano IGP – en betegnelse, der siden 2012 kun må bruges af pastamagere i selve byen. Familien var den første producent, der nogensinde modtog betegnelsen, og den er en garanti for, at pastaen er lavet på traditionel vis: durumhvede, kildevand fra Gragnano, bronzeforme og langsom tørring, intet andet.
