Pssst... Opskrifter finder du under teksten

Sådan spotter du kvalitet i balsamico

For at presse prisen blander mange producenter ekstra vineddike i deres balsamico. Det kan give mere syre og mindre dybde – og derfor ser man også nogle gange, at produktet sødes og farves for at ligne en mere “ægte” og lagret balsamico.

En hurtig tommelfingerregel:

Jo mindre tilsat eddike, jo højere kvalitet.

Kig på ingredienslisten.

Ingredienser står altid i rækkefølge, efter hvad der er mest af:


Står “aceto” først → der er ofte mindst 50 % vineddike
i.
Står “mosto di uva” først → der er mindst 50 % druemost i.

Reglen er, at en balsamico mindst skal indeholde 10 % druemost og 10 % vineddike. Det betyder i praksis, at kvaliteten kan svinge meget fra flaske til flaske.

Det “usynlige plus” i vores balsamico
I.G.P.
Blandingen er:
90 % druemost og 10 % vineddike

Og her kommer et vigtigt (og ofte usynligt) kvalitetsplus:
Vineddiken i vores balsamico er egetræslagret og lavet på Lambrusco-druer.

Der findes ingen lovkrav om, at vineddike skal være lagret – men når den er, får du mere dybde, rundhed og balance.
Resultatet er en balsamico med noter af både sødme og syre, og en smag der bliver hængende på den gode måde.

Balsamico I.G.P. – hvad betyder det egentlig?


På vores flaske står der I.G.P. Det er ikke pynt – det er en Beskyttet Geografisk Betegnelse (på dansk BGB). I.G.P. står for Indicazione Geografica Protetta og betyder, at balsamicoen stammer fra et afgrænset område, og at den skal være fremstillet, forarbejdet eller omdannet dér.

For balsamico betyder det helt konkret:
Kun i Emilia-Romagna – og især i provinserne Modena og Reggio Emilia – må man producere balsamico med I.G.P.-betegnelsen.

Vores balsamico kommer fra Modena – og fra en familie med historien i hænderne


Da vi boede i Toscana og fortalte i vores italienske netværk, at vi var på jagt efter Italiens bedste balsamico, blev vi anbefalet at kontakte Massimo i Modena.

Massimos familie har produceret balsamico siden 1850. Han er 5. generation efter Pietro, Augusto, bedstemor Maria og faren Hermes, som gav håndværket videre. Massimos far var desuden med til at grundlægge det konsortium, der beskytter balsamicoeddike i Modena – og han er mestersmager i konsortiet.

Hvorfor Modena er perfekt til balsamico


Modena har store temperaturudsving mellem sommer og vinter – og det er faktisk en fordel.


Balsamico lagres typisk helt oppe under taget, hvor den følger årstidernes skift:

Vinter: ro og fordybelse – smagen “samler sig”.
Sommer: varme giver gæringen et naturligt boost.
Det er helt anderledes end vin, som helst lagres køligt og stabilt.

Hvordan balsamico bliver til (i korte træk)


Balsamico laves på druer, som bliver til most. Processen ser typisk sådan ud:
1. Druer høstes og presses
til most.
2. Mosten filtreres.
3. Mosten koges ind til ca. halvdelen (20-35 timer).
4. Mosten køles og filtreres igen.
5. Mosten kommer på træfade med lidt gær, så processen kan starte.

Fadene er ikke “bare” beholdere


Fadene betyder enormt meget for smagen. De indeholder naturlige rester, mineraler og mikroflora, der påvirker gæring og resultat. Og jo ældre fade, jo bedre. Hvis et fad går i stykker, bygger man ofte et nyt udenpå det gamle. (Og ja: det er små tønder/fade – ikke de store vintønder, mange forestiller sig.)

I vores balsamico indgår der most, som har lagret i op til 15 år.

Druerne i vores mørke balsamico


Vores mørke balsamico er lavet på druerne
Lambrusco & Trebbiano (ca. 60-70 %).
Det er med til at give den dybde, rundhed og den klassiske, mørke karakter.