Orecchiette betyder "små ører" på italiensk, og formen er lige så gammel som navnet lyder – den stammer fra Puglia i Syditalien, hvor kvinderne traditionelt formede hvert eneste stykke med tommelfingeren.
Vores udgave er rillet – rigate – hvilket betyder, at overfladen har fået et ekstra lag struktur oven i den lille skål-form. Det er ikke bare til pynt: rillerne gør, at olie, sauce og små stykker grønt eller pølse sætter sig fast i selve pastaen i stedet for at blive liggende i bunden af tallerkenen.
Den er skåret på traditionelle bronzeforme og tørret i 24 timer ved en temperatur, der aldrig kommer over 55 grader, hos vores pastamager i Gragnano – samme by, samme håndværk og samme durumhvede som resten af vores pastaserie.
I Puglia spiser man den klassisk med cime di rapa (en bitter, grøn kål), sprødt hvidløg, ansjos og chili – en kombination, der lyder mere kompliceret, end den er. Men den er lige så god med en simpel tomatsauce, en italiensk pølse, eller kold som pastasalat en sommeraften.
Det er den slags pasta, der viser, hvorfor formen aldrig er tilfældig i det italienske køkken. Hos Made by Mama holder vi af den, fordi den er lige dele hverdagsmad og et lille stykke Syditalien på tallerkenen.
Derfor er produktet anderledes
• Rillet overflade holder på olie og grønt
• Skåret på bronzeforme, ikke teflon
• Tørret 24 timer, aldrig over 55°
• Lavet i Gragnano af italiensk durumhvede
Til dig, der går op i råvaren
Orecchiette har rødder i Puglia, ikke i Gragnano selv – men i dag laves mange af de bedste udgaver netop i Campaniens pastaby, hvor håndværket omkring tørring og formpresning er blandt de mest erfarne i Italien.
Den rillede variant – rigate – er en videreudvikling af den klassiske, glatte orecchiette. Rillerne skæres direkte i bronzeformen, så de sidder i selve pastaens overflade og ikke forsvinder under kogning, sådan som en glat, teflonpresset pasta ofte gør.
Semuljen kommer fra italiensk durumhvede – lokalt kendt som Grano Duro Appulo-Lucano – fra hvedebæltet i Puglia og Basilicata, og blandes med kildevand fra Imbuto-kilden i Gragnano til en dej, der er stiv nok til at holde den lille skål-form gennem hele processen fra formpresning til tørring.
Tørringen tager 24 timer ved en temperatur, der aldrig kommer over 55 grader – samme princip som resten af vores pastaserie, og en metode, der giver pastaen en renere hvedesmag end den hurtigtørrede variant, man finder i mange supermarkeder.
Perfekt til
• Let tomatsauce med basilikum
• Orecchiette con cime di rapa, ansjos og chili
• Pastasalat med grillede grøntsager
Produkthistorie
Orecchiette er født i Puglia, men vores udgave laves i Gragnano – byen, som italienerne selv kalder Italiens pastahovedstad, et godt stykke mod nord, mellem Lattari-bjergene og den napolitanske kyst.
Allerede i 1872 talte man omkring 100 pastafabrikker inden for byens grænser. Den friske havluft fra Middelhavet og den kølige luft fra bjergene skabte et naturligt tørreklima, som stadig er en del af grunden til, at man tørrer pasta netop her.
Vores pasta kommer fra en fabrik, der i dag drives af tredje og fjerde generation af samme familie. Mario Moccia senior genåbnede fabrikken i 1976, og siden 2006 har brødrene ført håndværket videre – i dag med mere end 150 pastaformer i produktion, alle skåret på traditionelle bronzeforme.
Familien er certificeret til at bruge betegnelsen Pasta di Gragnano IGP, en beskyttet oprindelsesbetegnelse forbeholdt pastamagere i selve byen, som familien har haft ret til siden 2012 – som den første producent, der nogensinde modtog den.
