Balsamico fra Modena

Ligesom med parmesan er der skrappe regler for, hvor du må producere balsamico I.G.P. Det er faktisk kun i Emilia-Romagna-regionen og nærmere bestemt provinserne Modena og Reggio Emilia. Det er også derfor, der står I.G.P. på etiketten, som står for Indicazione Geografica Protetta.

På dansk hedder det BGB (red. beskyttet geografisk betegnelse), der angiver, at en fødevare eller et landbrugsprodukt stammer fra et afgrænset geografisk område, og at det enten er fremstillet, forarbejdet eller omdannet i det bestemte område. Vores balsamico bliver produceret i Modena, som ligger lige nord for Toscana, hvor vi boede.

Vidste du, at...

Modena er et ideelt sted at producere balsamico pga. af dets store temperaturudsving sommer og vinter?

Til forskel fra vin, som skal lagres ved en stabilt kølig temperatur, står balsamico helt oppe under taget, hvor den får de temperaturudsving, der kommer i takt med årstiderne.
Om vinteren får balsamicoen lov til at stå og samle sig, og om sommeren får gæringsprocessen et løft.

Mødet med Massimo – et passioneret samarbejde begynder…

Da vi luftede i vores italienske netværk, at vi var på jagt efter Italiens bedste balsamico, blev vi anbefalet at tale med Massimo. Han har en vingård i Modena, hvor de har produceret balsamico i mange generationer – siden 1850.

Som med alle vores leverandører tog vi ud og besøgte Massimo; så hans vinmarker, de mange tønder med balsamico oppe under taget og smagte det produkt, han havde forfinet gennem mange år – og vi var solgte.

Massimo er femte generation efter Pietro, Augusto, hans bedstemor Maria og hans far Hermes, som oplærte og førte passionen videre til Massimo. Det var Massimos far, som i sin tid var med til at grundlægge det konsortium, der beskytter balsamicoeddiken i Modena, og han er i dag en mestersmager i konsortiet. Så tradition, passion og intuition er vigtige ingredienser i vores balsamicoer.

Men hvad er balsamico egentlig?

Balsamico består af druesaft og vineddike, og det er kombinationen af de to, som giver den tætte og aromatiske smag og duft.

I forsøget på at reducere prisen kommer mange producenter uforholdsmæssigt meget vineddike i deres balsamico. For at kompensere for syren fra eddiken er det heller ikke unormalt, at det færdige produkt sødes med sirup. Kvaliteten af en balsamico svinger altså efter hvor meget eddike, der er tilført. Jo mindre eddike, desto bedre kvalitet.

Hovedreglen er, at for at måtte kalde et produkt balsamico, skal det indeholde min. 10 % druemost og min. 10 % vineddike. Dvs. du kan lave en balsamico, der består af 10 % druemost og 90 % vineddike eller af 10 % vineddike og 90 % druemost.

Det er ikke altid nemt at gennemskue balsamico som forbruger, men en god huskeregel er at kigge på bagsiden og se hvilken ingrediens, der er mest af i produktet. Hvis der står ”aceto” først, er der i hvert fald 50 % vineddike i, men står der ”mosto di uva” først, kan du være sikker på, at der er min. 50 % druemost i.

Vores flaske balsamico I.G.P. består af 90 % druesaft og 10 % vineddike, og begge dele er lagret på egetræsfade.

Produktionsprocessen
– Hvordan fremstilles balsamico?

Balsamico laves på vindruer. De høstes og presses, hvorefter man fjerner skallerne og filtrerer mosten. Derefter koges den ned til ca. 50 %. Det tager omkring 20-35 timer. Så køles mosten ned og filtreres igen.

Nu kommer den på små tønder af egetræ med en lille smule gær for at sætte gæringsprocessen i gang. Fadene, mosten ligger i, er meget vigtige for gæringsprocessen og den endelige smag. De indeholder gærrester og mineraler, som er med til at påvirke processen og det endelige resultat. Det er også fra dem, sammen med indkogningen, at balsamicoen får sin mørke farve.

Fadene er faktisk så vigtige, at hvis ét går i stykker, bygger man et nyt fad udenpå for at beholde det gamle træ – jo ældre, des bedre.

I vores balsamico er der druemost, som har lagret i MINIMUM 15 år. Så det tager altså noget tid, før en balsamico er modnet og klar til brug. Vores mørke balsamico er lavet på druesorterne lambrusco og trebbiano, hvoraf trebbianodruen udgør ca. 60-70 %. Balsamicoen har samme konsistens som sirup, er sødmefuld og har eddikens spidse smag.

Den er lækker på salater, stegte grøntsager, parmesan, til at runde kødsovsen af og oven på jordbær med en god is. Mulighederne er mange. Du kan finde mere inspiration og ideer til lækre opskrifter med balsamico lige her.

FORSKELLEN PÅ LYS OG MØRK BALSAMICO

Forskellen mellem den mørke og de lyse balsamicoer er, at den mørke Balsamico I.G.P. har en tyngde og fylde i smagen, hvor den hvide og rosébalsamicoen derimod er lette og meget mere sødmefyldte.

Dette gør den mørke balsamico velegnet til rustikke salater og mad, hvor der skal lidt afrunding og dybde til som f.eks. gazpacho. De lyse balsamicoer egner sig bedre til at fremhæve smage og er rigtig gode i de retter, hvor det, de skal give modspil, har en finere smag som f.eks. frugt. 

CONDIMENTO, BALSAMICO – DE LYSE BALSAMICOER

Vores hvide og rosécondimento er lavet på 100 % Trebbianodruer (og en my Ancelotta i rosé). Druerne høstes, presses og filtreres, men koges IKKE til forskel fra den mørke balsamico.

Helt specielt for vores lyse balsamicoer bliver de centrifugeret, så urenheder udskilles, og vi står tilbage med et helt klart produkt. Det er en teknik, som Massiomo har opfundet, og han er den eneste producent, som gør dette.

Øvrige hvide balsamicoer laves oftest på en base af I.G.P.-balsamico, som afbleges for at opnå den lyse farve. Efter vores balsamico condimento er centrifugeret, kommer den på asketræsfad, hvor den ligger og acetificerer i 5 år.

Forskellen på CONDIMENTO, BALSAMICO; Hvid vs. Rosé

Processen i fremstillingen er den samme. I rosébalsamico er der, udover Trebbianodruen, også en lille bitte smule af den røde drue Ancelotta. Det er den, som giver farven.

Farven på vores rosébalsamico kan svinge. Det skyldes, at det er druer, der giver farven, og ikke et farvestof målt af på ml. Derudover har den også fået tilsat essentiel olie fra antikke damascenaroser. Man kan fornemme rosen, når man smager den ”råt”, men den er på ingen måde dominerende.

Rosébalsamico er udviklet sammen med Michelinkokken Massimo Alajmo, som har netop denne rosébalsamico i sin restaurant i Padova. Det, synes vi, er ret sejt!

Jeg elsker at bruge roséen i drinks. Balsamicos komplekse smagsnoter tilføjer dybde til drinken. Men mest at alt bruger vi den over salater, som topping på bruschetta og til tilsmagning. Find inspiration og opskrifter her.