Fremgangsmåde

1. Forbered din pastadej, og lad den hvile på køl (du finder en opskrift her)

2. Nip asparges. Husk at skrælle de hvide asparges grundigt – der er intet værre end skræller på hvide asparges. Bælg dine ærter.

3. Hæld dem over med kogende, saltet vand. Lad dem stå og tilberede færdigt i det kogende vand, mens du gør resten af retten færdig.

Ricottacreme

1. Hak krydderurt (oregano) fint, og kom det i ricottaen.

2. Riv skallen af ¼-½ citron i blandingen. Brug et fint rivejern, så stykkerne er så små som muligt.

3. Smag til med salt og peber.

4. Kom cremen på sprøjtepose (brug evt. en frysepose, hvis du ikke har), og lad den hvile på køl.

Parmesansauce og topping

1. Hak skalotteløg fint, og svits af (uden de tager farve) i smør i en lille kasserolle.

2. Når løg er klaret, tilsættes hvidvin. Lad alkoholen fordampe kort.

3. Tilsæt hønsefond, og reducér indhold i gryden til ca. halvdelen.

4. Tilsæt piskefløde, og kog hele blandingen op. Imens blandingen koges op, rives parmesan til fint sne.

5. Når blandingen koger, tages den af varmen. Tilsæt derefter den revne parmesan, og rør ud. Lad saucen stå og trække.

Ravioli

1. Sæt en gryde – eller gerne en sauterpande – over med kogende vand, godt saltet, som når du ellers skal koge pasta.

2. Rul den friske pastadej ud så tyndt, at du fornemmer dine fingre igennem pastadejen. På min pastamaskine er det indstilling 7, og på andre er det 9.

3. Rul 2 baner ud. Dine ravioli skal være ca. 10 cm i diameter, så mål evt. med den udstikker, du har tænkt dig at bruge, eller andet måleredskab, hvor du ca. skal have centrum af hver raviolo.

4. Lav en cirkelformet rede på ca. 3-4 cm i diameter af ricottacremen, som du tidligere lagde på køl. Der skal være plads til, at du kan lægge en æggeblomme i hver rede, uden at den glider ud af reden.

5. Når du har lavet alle dine “reder” af ricottacremen, deler du et æg, så du har blommen i dine hænder. Læg forsigtigt blommen ned i reden, uden at den går i stykker.

6. Brug lidt af hviden til at fugte rundt om reden – så klæber pastaen bedre fast.

7. Læg nu pasta over rederne. Det kan være lettere at dele toppen og lægge en top over en raviolo ad gangen. Her må du bare prøve dig frem og øve dig.

8. Sørg for at presse al luft ud, således at der ikke er luft tilbage ved æggeblommen og ricottacremen. Benyt evt. den runde/bløde ende af en udstikker til at stramme op og trykke ravioloen sammen.

9. Stik dine ravioli ud, og kog dem. Kogetiden er ca. 2,5-3,5 min. Dette er den svære del – koger de for lidt, er pastaen rå, for meget er æggeblommen koaguleret. Jo tyndere pastaen er, jo tættere på de 2,5 min. skal du være.

Samling af retten

1. Mens raviolierne koger, blendes saucen med en stavblender, sigtes og kommes på sifonflaske. Giv flasken 2 patroner gas.

2. Læg en raviolo i bunden. Ryst sifonflasken et par gange, men endelig ikke for meget. Sprøjt den varme parmesanskum omkring ravioloen, så æggeblommen ligger fri. Sprøjt altid lige et sprøjt ned i håndvasken, så du får en fornemmelse af, hvor hårdt/blødt du skal trykke.

3. Dræn vand fra ærter og asparges, og top retten med dem samt pancetta. Kværn med peber, dryp med lækker olivenolie, og servér straks.