Den prisvindende parmesan

En af de første ting, man lærer ved at bo i Italien, er, at italienere som oftest ved, hvor man finder de bedste produkter. Det var også sådan, at vi fandt frem til det lille andelsmejeri, som laver al vores parmesan. Den lækre prisvindende Parmiggiano Reggiano er i dag et af vores mest populære produkter.

Selvom vi boede ca. 3,5-4 timers kørsel fra andelsmejeriet i Roncadella, var det nærmest almen viden i vores omgangskreds, at den allerbedste parmesanost skulle findes her. Derfor kørte vi den lange vej til Roncadella med henblik på et tæt samarbejde med mejeriet og et gennemtrængende ønske om at få den, i folkemunde, berømte parmesan repræsenteret i vores sortiment. Kærligt og bestemt blev vi afvist med forklaringen om, at de ikke kunne producere nok, og al den lækre parmesan blev solgt uden problemer.

Vi fik lov at købe lidt til eget behov og kørte således skuffede, men alligevel imponerede hjem. Det ligger heldigvis ikke til os at give op så let, og efter flere besøg i Roncadella, hvor vi blandt andet hev alle vores tre børn med, lykkedes det os heldigvis at få mejeriet overtalt til, at vi skulle starte et samarbejde sammen! Det var starten på et godt partnerskab.

Prisvindende parmesanost

I 2019 vandt andelsmejeriet verdens fineste præmie i parmesankategorien, SUPER GOLD, foran 2.472 andre oste. Det synes vi er ret vildt og fuldt fortjent! Made by Mamas parmesan lagres i 27 mdr., da der her er den perfekte balance mellem fedme, syrlighed og proteinkrystaller.

32.219 stk. 

I dag er vi - takket være jer – en af det lille mejeris største, enkeltstående aftagere af parmesan, og det er vi meget stolte af. Faktisk er der allerede spist 32.219 stk. parmesan fra folkene i Roncadella. Det er, synes vi, ret vildt!

Produktionen af selve parmesanen

Mælken fra aftenmalkningen hældes i store, brede metalkar, hvor fløden får lov til at skille sig fra natten over. Fløden skummes, og den resterende mælk blandes med morgenmalkningen. Dernæst opvarmes ostemassen til en grynet masse og hældes i forme til afdrypning i to dage. 
For at få den karakteristiske saltsmag ligger ostene i saltlage i 24 dage. Herefter lægges de til lagring. Når parmesanen har lagret i 12 mdr., går den igennem en kontrol, som vurderer, om den har potentiale til at lagre et år mere.

Lagring

Vores parmesan lagres i 27 mdr., fordi det er her balancen mellem fedmen og syrligheden topper og er helt perfekt. Den er lavet på 50% mager mælk og 50% fed mælk og er helt fri for tilsætningsstoffer. Alderen på parmesanen kan også vurderes på dens gule farve. Jo mere gul den er jo ældre! Under lagringsprocessen både vendes og tørres parmesanen af en gang om ugen. 

Parmesanen er nænsomt pakket i en vakuumpose og fedtpapir for at holde på ostens naturlige fugtighed. Pak evt. parmesanen ud af vakuumposen, dagen før den skal serveres, for at opnå den bedst mulige smagsoplevelse. Kanten er ren parmesan, så vi anbefaler, at du skærer den af efter åbning og gemmer den til at koge med i en kødsovs eller anden gryderet for at løfte smagen.

Parmesanen giver et lækkert pift til din madlavning, hvad enten det er som ingrediens eller som revet topping til din pastaret. Den fungerer også fantastisk som en smagfuld snack i sig selv. Prøv med et par dråber god mørk balsamico til, som giver et godt mix af salt og sødt. Det smager himmelsk!

Opbevar din parmesan

Du opbevarer bedst parmesanen ved at pakke den ind i Made by Mama papiret og herefter i en åben frysepose. På den måde regulerer parmesanen sin egen fugtighed og holder sig op til halvanden måned på køl – hvis du altså kan holde dig fra den så længe!

Anvendelse af parmesan

Parmesan skal iltes ligesom en flaske vin. Derfor er det en god idé at pakke parmesanen ud et par timer, før den skal spises. Husk at dufte til parmesanen inden den spises, for rigtig meget af nydelsen sidder også i duften. Riv den over pastaretter, eller spis den som den er, evt. med et par dråber god balsamico ovenpå. Parmesanost er laktosefri, har et højt fedtindhold, men også et højt proteinindhold, som gør osten meget mættende. Endelig er den fyldt med mineralet kalcium, som er den rene medicin for dine knogler.

Lidt historie…

Parmesan blev oprindeligt lavet i provinsen Reggio Emilia, senere også i Parma og Modena. Det menes, at parmesanfremstillingen går helt tilbage til 1200-tallet, måske endda før det. Først i 1951 gav et konsortium af ostemejerier i Emilia-Romagna osten navnet Parmigiano-Reggiano, og i 1996 fik den geografisk beskyttelse med betegnelsen Denominazione di Origine Protetta (DOP).

En ægte parmesan må derfor kun kaldes for parmesan, hvis den kommer fra følgende provinser: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna eller Mantova.